Урожай 2026: мезга, сусло, пресс

В Château de Pitray завершается мацерация урожая 2026 года. Наступает следующий этап винификации — отделение молодого вина от виноградной мезги.

После завершения спиртового брожения молодое красное вино может ещё некоторое время оставаться в контакте с кожицей и косточками винограда. В ходе мацерации из них извлекаются красящие, ароматические и дубильные вещества, формирующие цвет, структуру и характер вина.

Когда необходимая степень экстракции достигнута, проводят отделение сусла от мезги.

Сначала сливают жидкую фракцию — сусло-самотёк. Затем из чана извлекают оставшуюся мезгу и направляют её в пресс, где получают прессовое вино.

Два вина из одного чана

Сусло-самотёк и прессовое вино отличаются прежде всего способом получения и составом.

Прессование проводят постепенно, контролируя давление и качество получаемых фракций. Прессовое вино впоследствии также используют при составлении основного вина, нередко в небольших пропорциях — порядка 5–10%.

Окончательное соотношение определяет энолог на основании дегустаций и анализов.

Когда заканчивать мацерацию?

Это один из ключевых вопросов красного виноделия. Продолжительность контакта с мезгой влияет на экстракцию танинов и других фенольных веществ. Недостаточная мацерация может не дать желаемой структуры, а чрезмерная — привести к излишней терпкости.

Поэтому момент отделения фракций определяют по состоянию вина: оценивают его цвет, ароматы, структуру и характер танинов.

Что дальше?

После отделения от мезги молодое вино продолжает своё развитие. Впереди — яблочно-молочное брожение и последующая выдержка в дубовых бочках.