Crémant de Bordeaux, или просто креманы
Автор: Газизова Эльвира
- Published in Блог iВиноделов
- Hits: 4
Несколько дней назад мы писали, что сбор урожая 2026 в Бордо начался 6 августа. На целых две недели раньше, чем урожай 2025, который, между строк, и так считался ранним. Первыми пошли «под секаторы» виноградники для производства креманов Бордо.
И это отличный повод рассказать нашим дорогим арендаторам о том, что это за напиток и чем его закусывают.
Crémant de Bordeaux… Он мог бы быть шампанским, но не та география.
Правда, здесь есть небольшая винная тонкость. Креман — это не просто любое игристое вино, произведённое за пределами Шампани. Crémant — защищённое наименование для игристых вин определённых французских аппелласьонов, которые производятся по установленным правилам и с повторной ферментацией в бутылке.
Но родство с шампанским действительно самое прямое: принцип производства тот же — тот самый традиционный метод, который исторически называли шампанским. Только слово Champagne настолько ревностно охраняется законом, что пользоваться им могут исключительно вина из Шампани.
Из той же серии: любой коньяк является бренди, но не любой бренди — коньяком.
Такая вот географическая кастовость.
Почему виноград для кремана собирают первым?
Для красного вина виноградарь ждёт зрелости: сахара, ароматов, танинов, кожицы и косточек.
У будущего игристого задача немного другая. Виноград нужно собрать, пока в нём ещё сохраняется высокая естественная кислотность и свежесть, а содержание сахара остаётся умеренным. Ведь впереди у вина не одна, а две ферментации.
Сначала из винограда делают тихое базовое вино. Затем оно снова будет ферментировать — уже непосредственно в бутылке. Именно во время этой второй ферментации образуется углекислый газ, который не может выйти наружу и растворяется в вине.
Так появляются пузырьки.
Поэтому в производстве хорошего кремана слишком зрелая, сладкая ягода — вовсе не преимущество. Для будущего игристого баланс кислотности, алкоголя и pH имеет принципиальное значение.
Но откуда вообще в Бордо взялось игристое?
Кажется, что Бордо и игристое вино существуют в совершенно разных мирах. На самом деле история бордоских пузырьков начинается ещё в XIX веке. И помогла этому… добыча камня.
На известняковых склонах вдоль рек Гаронны и Дордони столетиями добывали камень, из которого строили дома и здания самого Бордо. После разработки оставались огромные подземные галереи — с практически идеальными условиями для хранения и выдержки вина: высокой влажностью и стабильной температурой вне зависимости от времени года. Согласно официальному описанию аппелласьона, годовая амплитуда температуры в некоторых таких галереях составляет всего около 3 °C. Именно там в XIX веке постепенно развивается производство бордоских игристых вин с повторной ферментацией.
В 1943 году появляется официальная AOC Bordeaux mousseux, а в 1990 году, после ужесточения правил производства, — Crémant de Bordeaux.
То есть Crémant de Bordeaux как аппелласьон довольно молод, но сама традиция бордоских игристых насчитывает уже около двух столетий.
Из чего делают Crémant de Bordeaux?
И вот здесь начинается самое интересное. Совсем не обязательно из белого винограда. Для белого Crémant de Bordeaux разрешены и классические красные сорта региона: Мерло, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мальбек, Карменер и Пти Вердо, наряду с белыми Семильоном, Совиньоном Блан, Совиньоном Гри и Мюскаделем.
Поэтому белый креман может быть:
blanc de blancs — белым вином из белых сортов;
blanc de noirs — белым вином из красного винограда.
Секрет прост: красящие вещества красного винограда находятся главным образом в кожице. Если быстро и аккуратно отделить сок от кожицы, из тёмной ягоды можно получить практически белое вино.
И это, кстати, вовсе не особенность только креманов. В Шампани большая часть виноградников тоже засажена красными сортами — прежде всего Пино Нуар и Менье, — из которых прекрасно получают белое шампанское.
Для розового Crémant de Bordeaux особенно характерны Мерло и Каберне Фран. Белым креманам свежесть и ароматическую выразительность часто придают Совиньон Блан и Семильон.
Как делают креман?
Сбор винограда для Crémant de Bordeaux проводится вручную. После прессования происходит первая ферментация — получается совершенно тихое вино, без пузырьков. Затем винодел составляет ассамбляж.
После этого наступает тираж (tirage): базовое вино разливают по бутылкам, добавляя так называемый тиражный ликёр — смесь вина, сахара и дрожжей, которая запускает вторую ферментацию непосредственно в бутылке. Именно эта бутылка впоследствии и попадёт к покупателю.
Дрожжи перерабатывают сахар, образуя алкоголь и углекислый газ. Бутылка закрыта — газ выйти не может и постепенно растворяется в вине.
Так рождаются пузырьки.
Но на этом работа только начинается. После второй ферментации вино остаётся в бутылке вместе с отработавшими дрожжами — на дрожжевом осадке. Для Crémant de Bordeaux этот период должен продолжаться не менее 9 месяцев. Именно длительный контакт вина с дрожжевым осадком постепенно добавляет ему более сложные оттенки — хлеба, бриоши, сливок, орехов, иногда лёгкие поджаренные ноты.
Затем бутылки регулярно поворачивают и постепенно наклоняют горлышком вниз. Эта операция называется ремюаж (remuage). Благодаря ей весь дрожжевой осадок постепенно собирается у горлышка бутылки. Следующий этап — дегоржаж (dégorgement). Горлышко бутылки охлаждают, осадок замораживается и при открытии под давлением буквально вылетает наружу.
После этого в бутылку может быть добавлен небольшой объём экспедиционного ликёра, который в том числе определяет окончательную степень сладости вина. И только потом появляются финальная пробка, мюзле — проволочная уздечка, удерживающая её на месте, — и тот самый хлопок.
По правилам Crémant de Bordeaux вино должно провести на дрожжевом осадке не менее 9 месяцев, а весь цикл после тиража — то есть после розлива базового вина по бутылкам для начала второй ферментации — занимает как минимум около года до появления вина на рынке.
Так чем же креман отличается от шампанского?
И вот здесь самое интересное. Не пузырьками. И даже не принципом их получения. И шампанское, и креман производятся традиционным методом: сначала создаётся тихое базовое вино, затем происходит вторая ферментация непосредственно в бутылке, после которой вино выдерживают на дрожжевом осадке, проводят ремюаж и дегоржаж. Главное различие — место происхождения.
Champagne может называться только игристое вино, произведённое в строго определённой зоне Шампани по правилам аппелласьона Champagne.
Crémant de Bordeaux производится в Бордо по правилам аппелласьона Crémant de Bordeaux.
А вместе с географией меняется и виноград.
В Шампани подавляющее большинство вин производится из трёх основных сортов: Пино Нуар, Шардоне и Менье.
В Бордо — совершенно другая семья: Семильон, Совиньон Блан, Мюскадель, Мерло, Каберне Фран, Каберне Совиньон и другие разрешённые сорта.
И поэтому при одинаковом принципе производства результат получается разным. Шампанское несёт характер Шампани — её прохладного климата, меловых почв и своих сортов винограда. Crémant de Bordeaux — характер Бордо.
Так что называть креман «недошампанским» было бы совершенно неправильно.
Это не попытка сделать шампанское в другом месте. Это другой терруар, другие сорта и другой вкус — просто пузырьки рождаются тем же способом.
