Рождение вина 2025

Терруар – это константа. По мнению энолога винодельни Нины Митжавиль, именно терруар придает винам хозяйства элегантность. Что поменялось в этом году? Климатические условия. О них мы писали в других заметках. Природа дала урожаю 2025 все, на что она была способна в этом году. Теперь вступает в игру сила Человека, а именно самой Нины и ее команды. Она, как опытный «шеф-повар» должна приготовить из имеющихся «ингредиентов» лучшее.

Спиртовое брожение

Первую неделю после сбора урожая проходило спиртовое брожение. Это ключевой момент рождения вина — превращение виноградного сока в молодое вино.

После сбора ягоды отправляют в чан, где начинается естественная реакция: дрожжи преобразуют сахар в спирт и углекислый газ.

Температура играет решающую роль — её поддерживают в пределах 28–32 °C, чтобы извлечь максимум цвета и танинов из кожицы и не убить микроорганизмы, которые делают всю работу.

В этот период чаны «шумят» и «дышат»: углекислый газ поднимает мезгу вверх, образуя шапку из кожицы и косточек. Эту шапку первое время регулярно погружают обратно в сусло, чтобы извлечь аромат, цвет и структуру.

Отсюда простой вывод: сам по себе сок технических сортов винограда, используемых в Бордо, бесцветный. Поэтому «тесный» союз с кожицей необходим. Для этого и проводят мацерацию — настаивание сусла на мезге.

Мацерация

В этот момент формируется характер будущего вина: цвет, танины, плотность, ароматическая глубина.

Чтобы извлечь нужные вещества, мезгу регулярно перемешивают (pigeage) или перекачивают сок сверху вниз (remontage).

Энолог следит за каждым чаном: слишком долгая мацерация даст грубые танины, слишком короткая — поверхностный аромат.

Когда баланс достигнут, сусло отделяют — начинается следующая стадия.

Декюваж

Боже, что это за зверь?! Cuve — это чан (в нашем случае), а частичка de- показывает «выход» наружу. То есть буквально — убрать из чана.

После завершения брожения вино отделяют от мезги. Первым «выходит» из чана так называемое сусло-самотёк (vin de goutte) — вино, которое отделяется естественным образом, без давления.

В нём меньше танинов, зато больше ароматики и шелковистой текстуры. Это — «душа урожая». Сусло-самотёк станет основой будущего вина.

Но в мезге ещё осталось вино. Чтобы его извлечь, проводят отжим мезги на прессах. В Château de Pitray используют вертикальные прессы. Это вино получается более плотным, концентрированным, с высоким содержанием танинов.

Задача энолога — оценить, какая часть этого вина пойдёт в финальную ассамбляж. Добавление 5–10 % прессового вина усиливает структуру, но избыток делает вкус грубым и жёстким. Это тонкая алхимия, где точность и опыт важнее любых приборов.

Что дальше?

До ассамбляжа урожаю 2025 ещё далеко. Впереди — яблочно-молочное брожение, или как его ещё называют, кислое. О нём мы расскажем в следующей заметке.

Самое интересное — впереди!