Что же происходит с вашим урожаем после сортировки? Почему вам приходится ждать целых два года с момента сбора, прежде чем получить свое именное вино? Нельзя что ли после третьего ноябрьского четверга по той же осени? И это еще хорошо, что мы с вами не арендуем лозы "под коньяк"…
Целью данной рубрики является ознакомить наших арендаторов с процессом приготовления вина в общих чертах, а не инструкция по его производству. Поэтому ОЧЕНЬ МНОГИЕ детали будут упущены.
В ЧАНАХ
Рождение вина
Первое брожение
Начало пути
Ремонтаж
Мешаем-мешаем, лучше перемешиваем
Мацерация, сусло-самотек, пресс
И заключительный этап в чанах
В БОЧКАХ
Ouillage, или доливка вина
Уйаж, или доливка вина
Период: на протяжении всего периода выдержки. Интенсивно в первые месяцы, дальше реже
Во время вызревания вина в дубовых бочках проводится процедура, которую называют "уйаж" (ouillage). Что это еще за "уйаж"? Вино очень медленно испаряется через поры древесины и ушко бочки. Таким образом, внутри бочки образуется воздух и давление (ниже атмосферного = депрессия), которое может достигать 120мбар. Давление не желательно в бочках: оно может привести к потере герметичности емкости. Чем реже доливка и интенсивнее испарение вина, тем более высок показатель депрессии. Излишнее "внимание" воздуха к вину тоже может привести к печальным последствиям. Поэтому его, то есть воздух, нужно заполнить. Для этого в бочки доливают вино.
Вино доливают раз в неделю в первые месяцы, если винодел использует новые бочки. Новый дуб много "пьет", далее эта процедура проводится реже.