О коньяке. Часть вторая

Сегодня речь пойдет о собственно производстве этого напитка. Начнем с того, что коньяк получают из белого вина. Посему поговорим для начала о нем, о вине. Ну а что вы хотели? Мы же iWinemaker-ы!

Вино для перегонки должно обладать двумя качествами: быть кислым и относительно низкой крепости, не более 9°C. Такое вино подавать друзьям не стоит, да и врагам не рекомендую.

Сорта винограда

Около 5000 хозяйств в регионе выращивают виноград для производства коньячного виноматериала. Основным сортом для производства коньяка является уни блан (Ugni Blanc), он же треббиано, итальянский сорт винограда, который вытеснил традиционный сорт фолль бланш (folle blanche).

Как уни блан вытеснил фолль бланш? Помогла ему в этом филлоксера. Если вдруг вы забыли или еще не читали нашу заметку о "Филлоксера – страшный зверь" очень рекомендую. В общем, при прививке благородного европейского сорта к американскому корневищу фолль бланш начал себя вести, как капризная аристократка, стал чувствительным к разным болезням лозы, "сократил" урожайность, в общем, стал нерентабельным, и виноделы метнулись к уни блан.

Однако фолль бланш все же продолжают выращивать в Коньяке, и используют, но в меньших объемах в производстве напитка. Третьим разрешенным сортом является коломбар (Colombard).

Получение вина

Сбор урожая начинается в начале октября, виноград собирают машинами. Далее отвозят в цех и прессуют. После медленного и прогрессивного пресса получаемый виноградный сок проходит первое брожение – спиртовое, которое длится от 4 до 8 дней. В результате работы микроорганизмов (вдруг кому интересно их имя: Saccharomyces cerevisiae) наблюдаются следующие процессы:

1. сахар переходит в этиловый спирт,
2. образуются летучие вещества, отвечающие за аромат коньячных спиртов. Например, альдегиды, высшие спирты, эфиры уксусной кислоты, эфиры жирных кислот или эфиры высших спиртов. Образование эфиров только на руку виноделу, в конечном продукте они проявят себя в качестве ароматов банана, груши, розы, фиалки…

Логично, что после первого брожения наступает второе – яблочно-молочное. Честно признаюсь, удивлена. Не знала, что при производстве коньячного виноматериала проводится яблочно-молочное брожение. Оно же направлено на уменьшение кислотности в вине! Как мне объяснили в BNIC (Bureau National interprofessionnel du cognac) это брожение спонтанное и не поддается контролю. Его мог бы сдержать оксид серы, но это вещество запрещено при производстве коньячных виноматериалов. Таким образом, у виноделов нет никаких технических возможностей избежать яблочно-молочного брожения.

Кстати, технологический процесс производства большинства белых вин исключает яблочно-молочное брожение, которое у меня всегда ассоциировалось с красными… Напомню лишь, что яблочно-молочная ферментация означает переход Суворова через Альпы яблочной кислоты в молочную, что делает вина менее агрессивными, округлыми. Чтобы почувствовать на себе всю прелесть яблочной и молочной кислот, представьте мысленно, как вы кусаете зеленое яблоко сорта "Гренни Смит", чувствуете активизировались боковые зоны языка, лицо сводит в гримасу "кисло". А теперь вы пьете молоко, мягко, бархатисто, ласкающе. Приблизительно то же происходит с вином.

Итак, у нас получается белое вино пригодное для дальнейшей перегонки. Это вино облагает двумя главными характеристиками: низкой крепостью (около 9%), позволяющей в дальнейшем получать лучшую концентрацию ароматических веществ, и повышенной кислотностью, служащей натуральным консервантом вина.

Перегонка вина в коньячный спирт

Вот уже винокур потирает медленно руки, устремив задумчивый взгляд куда-то вдаль. А может, и не устремив, кто его знает? Приближается пора бессонных ночей, ну или почти бессонных. Перегонка винного материала начинается сразу после приготовления вина и заканчивается 31 марта. С двенадцатым боем курантов 1/04 вино превращается в тыкву не подлежит перегонке. В том же BNIC меня заверили, что винокуры, как правило, заканчивают перегонку до 31/03 и к этой дате уже успевают задекларировать полученные объемы коньячных спиртов.

А теперь по порядку. Вот у нас белое кислющее вино с крепостью около 9°. Что дальше?

Винокур должен соблюдать правила традиционного метода перегонки, называемым "à repasse", то есть фракционным. В отличие от простого метода (непрерывный, получают водку, например), фракционная (или дробная перегонка) представляет собой разделение многокомпонентных жидких смесей на отличающиеся по составу части, фракции, путём сбора конденсата частями с различной летучестью.

Дробная перегонка включает в себя два этапа, называемые "chauffes" (в перев. с фр. "подогрев"):

• в результате первой прогонки получается сырец;
• в результате второй прогонки уже спирта-сырца получается коньячный спирт – "сердце", и второстепенные продукты: "голова" и "хвост".

Заметьте, впервые дистилляцию вин провел испанский врач и богослов Арнольд из Виллановы в 13 веке. Полученной "микстуре" сразу были присвоены лечебные свойства, дескать "лечит человека от яда, прочищает грудь, продлевает дни и поддерживает молодость". Ну не чудо ли? Может, поэтому во Франции "огненная вода" называется "жизненная вода": "eau-de-vie".

В Коньяке насчитывается около 4000 винокурен и около 100 профессиональных дистилляций. Сейчас поясню разницу:

• bouilleur de cru, или "винодельни-винокурни", это винодельни, которые перегоняют свой собственный урожай. То есть, у них есть свои виноградники, с которых они собирают урожай, получают вино и его перегоняют. Причем из этих 4000 свой собственный перегонный куб имеют лишь 1300 винокурен. Около 500 производят коньяк под собственной маркой и продают самостоятельно, остальные же винокурни – продают коньячные спирты известным коньячным домам.
• bouilleurs de profession, или "профессиональные винокурни", у которых нет своих виноградников, но есть перегонные кубы. Поэтому они либо покупают вино у виноделов, получают коньячные спирты и их продают, либо же перегоняют для других.

Не буду подробно останавливаться на самом процессе перегонки, об этом очень подробно написано в других источниках. Обращу лишь ваше внимание на несколько интересных пунктов:

• из 10 литров вина получается 1 литр коньячного спирта. Помните, в своих расчетах (первая часть, последний абзац) я умножила коньячный спирт на 10, чтобы высчитать, сколько нужно было виноматериала для получения 54 000 000 литров коньячного спирта.
• при первой прогонке по аламбику (перегонный куб) получается сырец 28-32°,
• при второй – спирт, который делится на следующие фракции: "голова" (крепость – 78-82°, объем – 1-2%), ее "отрезают", проще говоря, не используют при производстве коньяков; "сердце" (72°), светлый и прозрачный спирт, который через несколько лет станет коньяком; далее "вторичная" (крепостью 60°) и, наконец, "хвост". "Голова" и "вторичная" будут вновь перегнаны вместе с вином (1 перегонка) или сырцом (2-ая перегонка). "Сердце" же можно отправлять в дубовые бочки. И это уже следующая стадия в жизни коньяка – вызревание.

Каждый дом решает для себя, какими органолептическими качествами должны обладать коньячные спирты для получения коньяка, соответствующего стилю Дома. От предпочтений домов будет зависеть, например, перегонка вина на осадке или без, объем перегонных кубов, "вторичная" перегоняется с вином или с сырцом, время перегонки… Например, Rémy Martin просит своих партнеров-винокуров проводить дистилляцию в кубах небольшого объема. И утверждает, что разница огромна и приводит в пример суп, приготовленный в столовой или дома.

О выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках я вам расскажу в следующий раз. Есть у меня подозрение, что большого объема тексты в разы уменьшают желание быть дочитанными.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ

Клубный коньяк Spécial Club iWinemaker от дома Fillioux