Ремонтаж урожая 2015

Газизова Эльвира Автор 

Жмых и сусло © i-Winemaker.com Жмых и сусло © i-Winemaker.com

Remontage, от глагола "remonter", что значит "поднимать". Именно это и происходит с виноградным соком во время ремонтажа: сок при помощи насоса выкачивают из чана и заливают его обратно сверху,  "опрыскивая" жмых.

А теперь простыми словами и более понятно. Представьте себе бродильный чан. Во время спиртового брожения у нас образуется две фракции: жидкая, или сусло и твердая, или жмых. Жмых – это смесь косточек, кожицы и мякоти. Углекислый газ выталкивает твердые составляющие винограда наверх, где они образуют "шапку". Сусло же остается в нижней части чана.

Сусло само по себе – бесцветно. Поэтому из черных сортов винограда можно сделать белое вино или, если винодел проспал пару часов, то розэ. Красящие и душистые вещества, а также танины находятся в кожице и косточках! Другими словами, если вы хотите получить красное вино с чарующим букетом, вам необходимо увеличить контакт жмыха с суслом. Что и делает наш винодел.

Ремонтаж закрытого типа, при котором сусло не обогащается кислородом.

Ремонтаж открытого типа, где сусло сначала поступает в бак, а затем при помощи насоса его из бака заливают в чан.

Механизм схож с приготовлением кофе по-итальянски: вода из нижней части кофеварки проходит через часть с загруженным молотым кофе и у вас получается отменный напиток, ароматный, насыщенный и… темно-коричневый.

Также ремонтаж играет важную роль в защите вина. Сусло, содержащее этиловый спирт, "смачивая" жмых, защищает его от окисления и развития "опасных" микроорганизмов в чане.

В первую неделю приготовления вина ремонтаж проводят три раза в день.

Итак, подытожим. Ремонраж проводится для экстракции элементов, необходимых для приготовления вина, а именно: дубильных веществ (танины), ароматов (жирные кислоты, эфиры, высшие спирты, пиразины...), красящих веществ (антоцианы). А также, он играет роль защитника, целью которого является уберечь жмых от окисления, а значит, спасти урожай!

Комментарии для сайта Cackle
Другие материалы в этой категории: « Урожай 2015 собрали Вспомним былые времена »

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Подписаться на Newsletter