Когда начинать сбор винограда?
Автор: Газизова Эльвира
- Published in Блог iВиноделов
- Hits: 49
Сегодня отвечают на этот вопрос с помощью лабораторных анализов, приборов, прогнозов погоды и регулярных проб винограда. Как же определяли дату начала сбора два-три века назад?
Уже во второй половине XIX века в виноделии появились специальные измерительные приборы, в том числе мустиметры для оценки состава сусла.
Поэтому перенесёмся в более раннее время. На дворе 1801 год. Именно тогда французский химик Жан-Антуан Шапталь в своём труде L’Art de faire, gouverner et perfectionner les vins подробно описал, по каким признакам определяли зрелость винограда. Никаких цифр. Виноград смотрели, трогали и пробовали. Шапталь перечисляет несколько признаков зрелости:
— зелёная ножка грозди начинает буреть;
— сама гроздь поникает;
— ягода теряет твёрдость;
— кожица становится тоньше и прозрачнее;
— ягоды легче отделяются от грозди;
— сок становится сладким, насыщенным и приятным на вкус;
— отдельно оценивали и состояние косточек.
Но одного зрелого винограда было недостаточно. Нужно было ещё решить: можно ли еще подождать? Шапталь пишет о риске дождей, влажной осени и гнили. Он также цитирует знаменитого французского агронома Оливье де Серра, который ещё в 1600 году упоминал распространённое тогда правило: для лучшей сохранности вина предпочтительнее собирать виноград при нисходящей Луне. Но тут же добавлял: если виноград уже созрел, важнее воспользоваться хорошей погодой, чем ждать подходящего положения Луны.
Небольшая историческая деталь
В Средние века решение о начале сбора винограда принадлежало не только владельцу виноградника. В Сент-Эмильоне существовал Ban des Vendanges (Оглашение о начале сбора урожая). Представители Жюрады (что-то типа местной мэрии) осматривали виноградники и проверяли зрелость ягод, после чего комиссия могла разрешить начало сбора.
Эта традиция сохранилась в Сент-Эмильоне до сих пор, но сегодня церемония носит уже символический, а не административный характер: виноделам совершенно не нужно ждать разрешения, чтобы начать сбор.
Ban des Vendanges традиционно проходит в третье воскресенье сентября; в 2026 году церемония состоится 20 сентября. Именно поэтому раньше мы тоже старались проводить наши сентябрьские клубные встречи примерно в эти даты. Но сейчас эта красивая традиция всё меньше совпадает с реальным календарём виноградника: к третьему воскресенью сентября сбор может уже идти полным ходом, а в ранние годы некоторые хозяйства начинают значительно раньше.
Любопытно также, что Шапталь отдельно пишет и о самом Бордо: качественный виноград здесь уже тогда тщательно сортировали. Для красных вин не брали зелёные и испорченные ягоды, а сбор в престижных хозяйствах мог проходить в несколько этапов. В Медоке он упоминает два прохода по винограднику.
А что сегодня?
Принцип на самом деле тот же. Только к глазам, пальцам и вкусу винодела добавилась химия. При контроле зрелости оценивают, прежде всего, техническую зрелость — содержание сахаров и кислотность. Для красного винограда Бордо важна также фенольная зрелость: количество антоцианов, способность их извлекаться из кожицы, общий полифенольный потенциал, зрелость танинов и косточек.
И, что особенно интересно, ягоды по-прежнему дегустируют. IFV — Французский институт винограда и вина — прямо рассматривает пробу ягод как дополнение к аналитическому контролю зрелости. То есть спустя два века винодел всё ещё идёт на виноградник, берёт ягоду и пробует её. И даже раскусывает косточку. Просто теперь рядом с его ощущениями лежит лист с цифрами.
И даже цифры не принимают решение сами. IFV подчёркивает: аналитического контроля недостаточно. Например, состояние здоровья винограда может заставить начать сбор раньше, чем хотелось бы.
Поэтому идеальной формулы вроде «сахар X + pH Y = завтра собираем» не существует.
Дата сбора винограда и сегодня остаётся компромиссом между зрелостью винограда, его состоянием, погодой и тем вином, которое винодел хочет получить.
Получается, за двести лет изменились приборы измерения, они стали более точными и разносторонними. А главный вопрос остался прежним: собрать сегодня — или рискнуть и дать винограду ещё несколько дней?
