Ароматы в вине: часть 1

После того, как прошли пожары и «дымный» аромат может вписаться в историю урожая 2026, настало время поговорить о букете вина.

Сейчас ваш урожай продолжает созревать на лозах. Именно в этот период в ягодах активно формируется ароматический потенциал — основа так называемых первичных ароматов. Они связаны, прежде всего, с сортом винограда, но не только.

Не меньшую роль играет терруар: состав и структура почвы, рельеф участка, количество солнечного света, температура, водообеспеченность лозы и разница между дневными и ночными температурами.

Сорт задаёт возможную палитру ароматов, а терруар влияет на то, какие оттенки проявятся ярче, насколько свежим или спелым будет фруктовый профиль и каким окажется общий баланс будущего вина.

Но давайте все же ограничимся сортом, чтобы не писать курсовую работы на тему "Ароматы в вине".

Их часто называют сортовыми, поскольку каждый сорт имеет собственный набор ароматических соединений и их предшественников. Именно поэтому Каберне Совиньон, Мерло или Совиньон Блан, выращенные на одном участке и в одинаковых условиях, всё равно будут обладать разным ароматическим характером.

Однако здесь есть важный нюанс: большая часть ароматического потенциала винограда не обязательно имеет выраженный запах.

В ягоде ароматические вещества могут находиться в двух основных формах.

Первая — свободные летучие соединения. Они способны испаряться, поэтому их можно почувствовать уже в самой ягоде или виноградном соке.

Вторая — нелетучие ароматические соединения. Они почти или совсем не пахнут, поскольку ароматная часть молекулы связана с другими химическими группами. Во время дробления ягод, мацерации, брожения и выдержки эти связи могут разрушаться, освобождая пахучие вещества.

А вот какие соединения в черных сортах отвечают за разные ароматы, разберем в следующей заметке.