Зимние осадки: влияние на вкус вина

Многолетние исследования, основанные на анализе климатических данных и оценок вин Бордо, показывают, что более высокое качество вин чаще достигается в годы с сочетанием достаточных зимних осадков, тёплого лета и относительно короткого вегетационного периода.

Иными словами, когда зима позволяет почвам сформировать водный резерв, а сезон развивается без резких перекосов, виноград имеет больше шансов на гармоничное созревание.

Что такое «достаточное количество осадков»?

Бордо — влажный винодельческий регион с умеренно морским климатом и общей годовой суммой осадков порядка 800–1 000 мм. Зимой часть этих осадков приходится на декабрь-февраль, когда в среднем может выпадать порядка ~90–100 мм в месяц, обеспечивая почвы влагой до начала активного вегетационного сезона.

При этом виноградники в Бордо традиционно не орошаются искусственно, поэтому именно накопленный зимний водный резерв становится одним из ключевых факторов, влияющих на состояние лозы весной и в дальнейшем на развитие качества урожая — что подтверждается и многолетними климатическими анализами.

Коротко — если свести к ощущениям

Достаточное количество зимних осадков создают базовые условия для развития виноградника и в сочетании с теплым летом и осенью приводят к винам:

• 🍷 более свежим;
• 🍷 более точным;
• 🍷 более сбалансированным;
• 🍷 с длинным и чистым послевкусием.

Сухая зима, напротив, повышает риск вин:

• 🍷 более тяжёлых;
• 🍷 чрезмерно алкогольных;
• 🍷 с жёсткой структурой;
• 🍷 менее выразительных в ароматике.

А теперь по порядку и в деталях.

Баланс, а не просто концентрация

Почвы, хорошо увлажнённые после зимы, позволяют лозе равномерно развиваться весной, сформировать полноценный и функциональный листовой аппарат, поддерживать стабильную фотосинтетическую активность в начале лета.

В таких условиях ягоды созревают без выраженных дисбалансов: накопление сахаров происходит постепенно, органические кислоты сохраняются дольше, а ароматические соединения развиваются более последовательно.

Это способствует формированию вин, основанных прежде всего на балансе, а не на простой концентрации. При сухой зиме нередко наблюдается иная динамика: лоза раньше входит в состояние водного стресса; накопление сахаров может опережать фенольную зрелость; кислотность снижается на более раннем этапе.

В органолептике это часто проявляется как повышенная алкогольность без глубины; ощущение спелости без свежести; более тяжёлый, «плоский» профиль вина.

Кислотность как следствие водного баланса

Во многих стилях Бордо ключевым элементом баланса остаётся кислотность. Достаточные зимние осадки способствуют сохранению более высокого уровня органических кислот, более благоприятного pH, а также формированию устойчивой и живой структуры вкуса, которая в дегустации воспринимается как свежесть

Это особенно важно в тёплые годы. При недостаточном зимнем запасе влаги вина чаще теряют «вертикаль»: становятся перегретыми, менее выразительными и с более коротким послевкусием.

Танины: мягкость vs жёсткость

Танины формируются на протяжении всего вегетационного сезона, однако их качество во многом определяется условиями весны и начала лета. При благоприятном водном режиме кожица ягод развивается равномерно, созревание танинов происходит постепенно, структура вина чаще оказывается шелковистой и сбалансированной.

При раннем водном стрессе (часто связанном с сухой зимой): танины могут становиться более угловатыми, появляется ощущение сухости во рту, возрастает риск формирования жёсткой структуры, которую сложно смягчить даже выдержкой.

Ароматика и выражение терруара

Когда лоза не вынуждена постоянно адаптироваться к стрессу, она точнее отражает свойства почвы; яснее выражает сортовые характеристики; формирует более чистый и читаемый ароматический профиль.

Зимняя влага здесь играет роль фона. Она не создаёт вкус напрямую, но формирует условия, в которых терруар может проявиться наиболее точно. В противном случае вино начинает говорить скорее о пережитом напряжении, чем о месте происхождения. Что, безусловно, тоже интересно виноманам: идеальные вина существуют лишь в идеальном мире. У лозы — своя маленькая жизнь длиной в один урожай, со своими перипетиями и неожиданностями. В этом есть особый шарм.

Но, согласитесь, мы все настораживаемся, услышав о "плохом годе", и нам куда спокойнее выбирать вина из "хорошего". Справедливости ради стоит сказать, что опыт и решения винодела, как и сам терруар, во многом определяют, насколько удаётся компенсировать стресс, пережитый лозой в сложный год. Именно поэтому так важны два момента: кто делает вино и где растёт виноград. 

Почему один и тот же виноградник даёт разный вкус в разные годы

Иногда это кажется парадоксом: один и тот же участок, те же лозы, та же команда — а вино получается иным. Одна из причин часто закладывается уже зимой: различное количество осадков; разный уровень накопленной влаги в почвах***; различный старт вегетационного сезона. Далее эта разница постепенно усиливается и в итоге становится ощутимой в бокале.

*** В том числе вопрос терруара: песчаные почвы быстро пропускают воду и имеют низкую способность удерживать влагу, тогда как почвы с большим содержанием глины, известняка... способны удерживать значительно больший объём воды, создавая более устойчивый водный резерв для лозы.