Урожай 2024. Как дела?

Если кратко, то вызревает в дубовых бочках. Иногда нас спрашивают, почему так долго нужно ждать вино, целых 2 года после сбора урожая…

Ответ на самом деле кроется в «рецепте» самого вина. Есть, например, божоле нуво, в конце ноября его уже приветствуют по всему миру «Божоле прибыло!» Но мы ведь делаем не божоле нуво. И я, кстати, ничего не имею против Божоле нуво. В Бордо есть тоже своя фишка Le Bourru (бурю) –  это частично ферментированное вино, часто белое или розовое, которое делают сразу после сбора винограда.

Но «Виноградник на урожай» же не про это. А про достойное вино, которое может при правильном хранении и через 10-15 лет вам напомнить яркое событие жизни, к которому вам подарили этот подарок. У нас есть в клубе такие любимые истории: подарили на свадьбу, а открыли вино, когда ребенку уже несколько лет, а за кадром слышно: «тебя еще в проекте не было». Круто же!

Чтобы вино было таким над ним нужно колдовать, с любовью, трепетно и долго. Поэтому в январе 2025 года ваш урожай 2024 перелили в дубовые бочки, а летом 2026 начнется только розлив по бутылкам. И все это время вино будут «доводить» до идеала, который может получиться в рамках данного конкретного года. Поэтому и есть понятие «винтаж» или « миллезим». Каким был год, вы можете почитать в заметке «Урожай 2024. Что происходит?»

Что же происходит с вином все эти 18 месяцев? Во время выдержки в бочках вино подвергают двум основным операциям: 1 – уйаж (ouillage – доливка вина, так как в процессе выдержки бочка «пьет» вино и необходимо восстанавливать уровень), 2- снятие вина с осадка (soutirage).

"Уйаж". Вино очень медленно испаряется через поры древесины и ушко бочки. Таким образом, внутри бочки образуется воздух и давление (ниже атмосферного = депрессия), которое может достигать 120мбар. Давление не желательно в бочках: оно может привести к потере герметичности емкости. Чем реже доливка и интенсивнее испарение вина, тем более высок показатель депрессии. Излишнее "внимание" воздуха к вину тоже может привести к печальным последствиям. Поэтому его, то есть воздух, нужно заполнить. Для этого в бочки доливают вино.

Вино доливают раз в неделю в первые месяцы, если винодел использует новые бочки. Новый дуб много "пьет", далее эта процедура проводится реже.

Снятие вина с осадка. В процессе выдержки вина в бочках образуется осадок. Поэтому время от времени (обычно 3-4 раза в первый год и чуть реже на второй год выдержки) виноделы проводят снятия вина с осадка.

Снятие вина с осадка чрезвычайно важная и деликатная операция, она позволяет виноделу удалить нежелательные отложения — остатки брожения, осевший винный камень, которые скапливаются на дне бочки. Длительный контакт вина с этими остатками может привести к ароматическим отклонениям, появлению запахов редукции или «тухлых яиц», неприятному вкусу, а иногда и болезням вина. Короче говоря, ничего приятного!

Здесь самое время вспомнить о местном десерте канеле (canelé). Его подают с кофе, больше в качестве маленькой «закусочки», чем как самостоятельный десерт. Одна из версий его происхождения связана  с виноделием.

В Бордо, вообще, всё рано или поздно становится связано с вином. Кстати, в регионе каждый 6 житель прямо или косвенно работает на виноделие.

Одним из заключительных этапов приготовления вина является оклейка, другими словами – осветление вина. Традиционно для оклейки использовались яичные белки, и на одну бочку уходило около пяти яиц.

Что же оставалось делать с таким количеством желтков? Виноделы стали их отдавать монахиням, которые и придумали канеле. Правда, в то время это была еда для бедных. Позже, в рецепт стали добавлять ром и ваниль. Так появился современный десерт канеле, гордость бордоской кулинарии!