Виноградная лоза

Вы будете удивлены, но спустя год после запуска проекта "Виноградник на урожай", я решила посвятить заметку собственно виноградной лозе! Почему бы нет?

Эту заметку я писала очень давно, когда мечтала создать блог о вине и виноделии. Назывался он – "winetakes". По интернету много сейчас гуляет моих статей, кто-то дает ссылки на первоисточник, кто-то нет. Привожу ее полностью в нашем блоге.

***

Виноград (Vitis) – род растений семейства Виноградные, а также плоды этих растений, в зрелом виде представляющие собой сладкие фрукты. Дикий и культивируемый виноград принадлежат к роду Vitis, относящийся к семейству Виноградовых (Vitaceae).

Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем не менее, из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых зависит превращение винограда в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином. Этот вид включает в себя такие знаменитые сорта, как каберне, шардоне, мерло, пино, совиньон и другие. Помимо, Vitis vinifera в виноделии используют также Vitis labrusca (американский вид) и Vitis coignetiae (азиатский или восточный вид). Каждый из представленных выше видов разбивается на разновидности или сорта.

Сорт – культивар, совокупность растений, созданная в результате селекции и обладающая определёнными, передающимися по наследству морфологическими, физиологическими, хозяйственными признаками и свойствами; низшая классификационная единица для культурных растений (БСЭ).

Таким образом, один и тот же сорт в зависимости от климатических условий и почвы, частоты посадки и методов винификации будет давать различные вина. Сорта винограда различаются друг от друга строением листьев и размером плодов. Как и многие культивары, виноград получают с помощью вегетативного размножения (черенкование).

60-х гг. ХIХ века вошли в историю современного виноделия и виноградарства, как одни из самых трагичных: распространение филлоксеры (болезнь лозы, вызванная насекомыми филлоксерой) в Европе. Самым эффективным способом борьбы с этой виноградной чумой оказалось черенкование, принцип которого заключается в искусственном соединении двух черенков — компонентов прививки разных сортов винограда — привоя и подвоя. При благоприятных условиях привой и подвой срастаются, и развивается новое растение — привитый саженец винограда. В качестве подвоя используют американские разновидности винограда с высоким иммунитетом к филлоксере, а в качестве привоя – европейские сорта, известные своими исключительными вкусовыми качествами.

В мире насчитывается более 6000 сортов винограда, различающихся друг от друга:

• вкусом: более или менее кислые, сладкие, с различной гаммой ароматов.
• цветом: кожицы (зеленый, желтый, желто-розовый, красноватый, почти черно-красный) и мякоти.
• размером и формой ягоды (шаровидная, овальная, заостренная к верху)

Строение виноградной лозы

Виноградная гроздь состоит из гребня и ягод. Гребень, в свою очередь, состоит из главной оси, от которой отходят ответвления 2, 3, иногда 4-го порядков. Ответвления высшего порядка оканчиваются плодоножками. Степень развития и характер разветвлений гребня предопределяют форму грозди. Процентное содержание гребня в грозди зависит от сорта винограда, степени зрелости винограда и экологических условий; колеблется от 1 до 8,5% и составляет в среднем 3,5% от массы грозди. Анатомическое строение гребня сходно со строением междоузлий молодого побега.

Легенда картинки: 1 - привой, 2 - подвой, 3 - корни, 4 - гроздь, 5 - листья, 6 - усик

В раннем возрасте гребень содержит значительное количество хлорофилла и способен к фотосинтезу, протекающему очень медленно из-за слабого освещения и малого количества устьиц. С ростом ягод усиливается нагрузка на гребень и в его разветвлениях увеличиваются механические ткани (либриформ, перицикловые тяжи); происходит разрастание мягкого луба, что обеспечивает приток к ягодам большого количества пластических веществ. При полной зрелости ягод у большинства сортов винограда гребень пропитывается лигнином, суберином и древеснеет. У некоторых сортов (мускат гамбургский и др.) гребень остается травянистым и ломким. Гребни богаты дубильными веществами (танинами); значительная часть сухого вещества приходится на целлюлозу и гемицеллюлозу, среди минеральных веществ доминирует калий.

Плоды, называемые виноград, состоят из:

• кожицы, представляющей собой тонкую и эластичную пленку. Кожица покрыта восковым налетом, который обладает влагоотталкивающей способностью и удерживает бактерии (дрожжи), необходимые для брожения. В кожице содержатся необходимые элементы для производства сбалансированного вина: ароматические вещества, натуральные красители, дубильные вещества (танины);
• мякоти, клетки которой содержат виноградный сок, состоящий из воды, сахара и кислот (преимущественно, яблочной и винной).
• семян (косточек), основными элементами которых являются дубильные вещества и масло.

На протяжении всего процесса созревания химические элементы виноградных ягод изменяются. Роль виноградаря, винодела и энолога на данном этапе заключается в распознании идеального момента для сбора урожая.