Вызревание вина в дубовых бочках

Газизова Эльвира Автор 

Выдержка вина в дубовых бочках © i-Winemaker.com Выдержка вина в дубовых бочках © i-Winemaker.com

На той неделе я вам рассказала, как делаются дубовые бочки. Сегодня же поговорим о том, для чего нужна выдержка в бочках. Напомню, что стоимость одной бочки колеблется от 600 до 800 евро (бывают, конечно, и за 1500 евро, но это, как правило, "коллекционные", якобы в тени того дуба отдыхала Мария-Антуанетта). Это огромнейшие инвестиции для хозяйств, не все могут себе позволить новые, поэтому "маленькие" хозяйства порой покупают бочки у "больших" после выдержки одного или двух вин, либо же обновленные.

Всего в мире насчитывается 250 видов дуба, в бочарном же производстве используется, в основном, три:

  • Дуб черешчатый, он же дуб летний, обыкновенный или английский (Quercus robur). Растет на просторах Европы до Урала. Во Франции этот вид облюбовал юго-запад и центр страны на границе Центрального массива, а также растет в долинах и на равнинах Севера и Востока. Древесина этого дуба богата фенольными компонентами и эллаготанинами (полифинолы), и практически не содержит цис- и транс-вискилактон. Это вам ни о чем не говорит? Какое счастье, мне тоже. Поэтому будем разбираться дальше. Про два последних могу лишь сказать, что они отвечают за аромат кокосового ореха.
  • Дуб скальный (Quercus petraea). Зона произрастания этого вида дуба простирается от севера Пиренейского полуострова (=Испания) до юга Скандинавии. Во Франции он растет на севере, в Центральном массиве и центральных Пиренеях. Древесина скального дуба также содержит небольшое количество эллаготанинов, но богата лактонами и эвгенолом (аромат гвоздики, речь идет не о цветке, а о пряности).
  • Дуб белый (Quercus alba). Место "проживания": восток США, Средний Запад США и на юге Квебека. Древесина белого дуба содержит большое количество скополетина, феруловой кислоты, которая "отвечает" за бальзамические нотки в вине; кроме того, древесина этого вида богата лактонами и эвгенолом.

Одним из последних этапов создания бочки является обжиг. Очень важный и ответственный этап, который видоизменяет химический состав древесины. Посредством реакции Майяра…

***

Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.

***

Так вот, благодаря реакции Майяра образуются новые летучие душистые вещества, с выраженными жжеными нотками и ароматом карамели, такие, как циклотен, мальтол, ди-гидро-мальтол или фюранеол. Концентрация других составляющих (например, ванилина и эвгенола), присутствующих в необожженной древесине, значительно увеличивается благодаря обжигу. Поэтому, когда вы заходите в бочарню первое, что вы чувствуете, это ванильный аромат. При средней степени обжига содержание в дубе вискилактона не изменяется, но при сильном обжиге – уменьшается. Также уменьшается содержание эллаготанинов.

И что? А то, что выдержка вина в бочках – это процесс, при котором вступают в связь вино, древесина и окружающая среда. Во время вызревания происходят следующие сложные "связи":

  • медленное и непрерывное насыщение вина кислородом, который проходит через ушко бочки, в местах соединения клепок (= доски), через поры древесины. Исследования показали, что основным "проводником" кислорода (80%) является ушко бочки.
  • растворение в вине экстрагируемых веществ таких, как полифинолы, танины и др. летучие элементы.
  • увеличение содержания летучей кислотности посредством развития уксусных бактерий и гидролиза гемицеллюлоз нового дерева (ой, это вообще дремучий лес, в этом предложении главное – "увеличение содержания летучей кислотности").

А теперь основные душистые вещества, которыми древесина дуба делится с вином.

Лактон:

  • сиц- и транс-вискилактон = аромат кокоса

Альдегиды/фенолы 

  • ванилин, метилванилат, этилванилат = аромат ванили
  • сиреневый альдегид = аромат доски (ну пиломатериала, вот так все логично)

Фенильная группа / кетоны

  • ванилоид, пропиованилон, сирингол = ваниль, ароматы пряностей, дерева

Фенолы:

  • эвгенол = ароматы гвоздики (пряность),
  • гваякол = ароматы дыма, жженые нотки
  • 4-метил-гваякол = ароматы дыма, сажи
  • 4-этил-гваякол = черного перца, пряностей
  • 4-винил-гваякол = гвоздика (цветок), гвоздика (пряность)
  • 4-этил-фенол = кожа, конюшня
  • 4-винил-фенол = аромат пряных трав
  • фенолы = аромат чернил, фенольные
  • крезол = фармацевтические ароматы, в общем, как в аптеке

Компоненты обжига – фурфурол, метил-5-фурфурол, циклотен, мальтол = миндаль, жареный миндаль, жареный хлеб, аромат дыма

Фурфурилтиол = кофе

И это еще не все об успешном союзе дубовой бочки и вина. Продолжение следует. Мозг должен отдохнуть от всех этих фенолов, этилов, гваяколов…

 

P.S.: Дамы и Господар Химики, если есть какие-то несоответствия в названии химических компонентов или реакций, просьба Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.. Исправлю.

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Откуда тянутся "ножки"...

Как нам в голову пришла такая чудо-идея? Вот так раз, и создать сообщество iВиноделов? И виноградники арендовать, и вино именное создавать?
iЧто?

Подписаться на Newsletter
Виноградник на урожайГде нас искать
Если хочется поговорить... contact@semfor.fr

Если вы не получили ответа в течение 4 часов, проверьте "нежелательные письма" вашей электронной почты. Мы отвечаем быстро!

Для любопытных

У Вас вопрос, у нас ответ. Пишите, мы на связи

Место "розлива"

"Виноградник на урожай"
Юридический адрес
BP 20024, avenue du Maréchal de Lattre de Tassigny
33602 Pessac Cedex, Франция
Фактический адрес
Bourg de Soumensac
47120 Soumensac, Франция

На карте