Белые вина Бордо: как?

Газизова Эльвира Автор 

Выдержка белых вин в Latour-Martillac © i-Winemaker.com Выдержка белых вин в Latour-Martillac © i-Winemaker.com

Белые вина бывают сухими, полусухими, сладкими, десертными. Все зависит от содержания сахара в одном литре нектара.

Например, до 4 г/л вино будет называться сухим. Свыше 4 граммов наши рецепторы улавливают сладкий вкус, который до сегодняшнего дня я думала "ловится" кончиком языка. Как вдруг нашла информацию, что это ложное убеждение. Посему распространяться на эту тему не буду, а изучу ее и напишу отдельную заметку. Так вот, свыше 4 г/л до 20 г/л – это уже полусухие вина, 20-40 г/л – полусладкие и свыше 40 г/л – сладкие, они же десертные.

Сегодня мы поговорим о сухих винах, а потом когда-нибудь и о десертных. Вопрос же с белыми "полу"-винами останется открытым.

Казалось бы, что сложного в производстве белых вин? Собрал виноград, сразу отжал в прессах, можно даже с гребнями, а что такого? Получил виноградный сок, перелил все в чан, охладил сусло для проведения дебурбажа (отстаивание сусла, чтобы осели разные нечистоты, например, проскользнувшие косточки, кожица…). Далее, залил его в чаны или бочки. И понеслась… Спиртовое брожение, очень факультативно яблочно-молочное брожение (в Бордо – не слышала… но в природе существует) и выдержка в бочках. Если же вы, конечно, винный эстет, в поисках совершенства, можно еще выдержку на осадке включить в технологическую цепочку. Стабилизировали серой, скупажировали и по бутылкам разлили. Все. Все да не все. Производство белого вина можно сравнить с ходьбой по канату: один неверный шаг, и ты – папа попал.

Предлагаю вам остановиться подробнее на выдержке белых вин в бочках.  Сразу оговорюсь, белые вина далеко не все выдерживаются в дубовых бочках. Статистических данных я не нашла, но возьму на себя смелость предположить, что в Бордо это не более 5% от всего объема белых вин (если честно, думаю, еще меньше), потому что дорого (стоимость новой бочки = 600-700 евро).

Древесина дуба придает вину новые вкусовые и душистые элементы, позволяет избежать дефектов вина, в частности проблем, связанных с его редукцией. Говоря о вине, редукция подразумевает появление малоприятных запахов. Например, как-то мне довелось "насладиться" запахом тухлых яиц при открытии вполне достойного белого вина. Обидно.

Важным этапом в процессе вызревания в бочке является выдержка вина на осадке. Эта операция оказывает влияние на формирование тех или иных ароматов, по качеству и количеству. Она также способствует защите сортовых ароматов и ограничивает дефектное ароматическое старение (преждевременное старение вина, "premox"). К этому можно добавить еще проявление легкой сладости в белом сухом вине без добавления сахара.

Однако древесина может "одарить" вино не только сладостью, но и горечью. А это совсем нежелательно. Например, ароматы совиньона трудно распознать, это сернистые соединения*, чувствительные к окислению. Чрезмерный контакт с дубом влечет излишнее окисление и потерю ароматов молодого вина, летучих тиолов, а также сокращение потенциала хранения. Таким образом, излишки дуба могут быть ответственны за преждевременное старение ароматов белого вина.

В своем исследовании Валери Лавинь (Valérie Lavigne) анализирует влияние на вино древесины дуба новых и использованных бочек, на основе трех ароматов совиньона. Ученый приходит к выводу, что идеальный результат добивается при выдержке вина на осадке в использованных бочках. Чего нельзя сказать о вызревании вина в новых бочках и проведении снятия вина с осадка. В этом случае, по словам руководителя и наставника мадам Лавинь Дени Дюбурдье: "Вино умирает, прежде чем его разольют по бутылкам".

 Во всем важна мера!


*Первоначально летучие сернистые соединения были, главным образом, связаны с неприятными запахами, из-за таких молекул, как сероводород (H2S), метил меркаптан (метантиол), этантиол и метионол. Однако с открытием ряда летучих тиолов, стало известно, что некоторые соединения ответственны за ряд приятных ароматов в вине: травяной, фруктовый, минеральный, дымчатый и поджаренный [60]. Источник

P.S.: Позже дополню заметку видео и фото, чтобы вы выдели, что такое выдержка на осадке.

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Откуда тянутся "ножки"...

Как нам в голову пришла такая чудо-идея? Вот так раз, и создать сообщество iВиноделов? И виноградники арендовать, и вино именное создавать?
iЧто?

Подписаться на Newsletter
Виноградник на урожайГде нас искать
Если хочется поговорить... contact@semfor.fr

Если вы не получили ответа в течение 4 часов, проверьте "нежелательные письма" вашей электронной почты. Мы отвечаем быстро!

Для любопытных

У Вас вопрос, у нас ответ. Пишите, мы на связи

Место "розлива"

"Виноградник на урожай"
Юридический адрес
BP 20024, avenue du Maréchal de Lattre de Tassigny
33602 Pessac Cedex, Франция
Фактический адрес
Bourg de Soumensac
47120 Soumensac, Франция

На карте