Что же происходит с вашим урожаем после сортировки? Почему вам приходится ждать целых два года с момента сбора, прежде чем получить свое именное вино? Нельзя что ли после третьего ноябрьского четверга по той же осени? И это еще хорошо, что мы с вами не арендуем лозы "под коньяк"…
Целью данной рубрики является ознакомить наших арендаторов с процессом приготовления вина в общих чертах, а не инструкция по его производству. Поэтому ОЧЕНЬ МНОГИЕ детали будут упущены.
В ЧАНАХ
Рождение вина
Первое брожение
Начало пути
Ремонтаж
Мешаем-мешаем, лучше перемешиваем
Мацерация, сусло-самотек, пресс
И заключительный этап в чанах
В БОЧКАХ
Второе брожение для Madame
Второе брожение: кислое
Период: ноябрь/декабрь
Итак, помните, наше сусло cuvée Madame (наше с вами вино) отделили от мегзи, мезгу спрессовали, получив прессовое вино, а сусло-самотек перелили в бочки. Первый этап в бочках для cuvée Madame начинается со второго брожения, его еще называют яблочно-молочным, кислым или яблочно-молочнокислым! (в терминах на русском языке можно заблудиться).
Суть этого второго брожения, которое называют в различных источниках то так, то этак, заключается в том, что в результате воздействия микроорганизмов Oenococcus яблочная кислота, которая находится в сусле, переходит в молочную с выделением углекислого газа. Вторичное брожение очень капризно, оно может начаться как сразу же после окончания спиртового, так и через месяцев, а то и по весне.
Около века назад хорошим вином считалось вино, полученное в процессе одного брожения – спиртового, которое проходило под действием микроорганизмов (дрожжей) с выделением углекислого газа.
Луи Пастер (1822–1895 гг.) своими исследованиями доказал, что молочные бактерии способствуют развитию в вине различных заболеваний, которые он назовет молочный "укол", турн, жир или горечь. Между прочим, Луи Пастер одним из основоположников микробиологии и иммунологии, благодаря его опытам мы знаем, что такое "ПАСТЕРизация" (и не только). Но даже гениальный человек может ошибаться! Работы этого знаменитого французского ученого помогли во многом улучшить качество вин, но, к сожалению, он до конца не раскрыл влияние молочных бактерий на вино, поэтому после него ЯМБ ассоциировалось с болезнью вин и вторичное брожение всячески избегали.
Нужно было дождаться 1920-1930 гг. и блестящих выводов ученых Феррэ из Бургундии и Риберо-Гэйон из Бордо. Они отметили, что "удачные вина" не содержали яблочную кислоту. Однако виноделов не так просто убедить. Поэтому нужно было около 30 лет, чтобы яблочно-молочное брожение стало повсеместно проводиться при получении красных вин.
Помимо того, что вторичное брожение снижает кислотность сусла, оно также способствует развитию новых ароматов, повышает их качество и сложность, уменьшает вяжущий вкус, горечь, кислоту и вкус алкоголя.