От лозы на столИли 18 месяцев из жизни одной виноградинки
Что же происходит с вашим урожаем после сортировки? Почему вам приходится ждать целых два года с момента сбора, прежде чем получить свое именное вино? Нельзя что ли после третьего ноябрьского четверга по той же осени? И это еще хорошо, что мы с вами не арендуем лозы "под коньяк"…
Целью данной рубрики является ознакомить наших арендаторов с процессом приготовления вина в общих чертах, а не инструкция по его производству. Поэтому ОЧЕНЬ МНОГИЕ детали будут упущены.
В ЧАНАХ
В БОЧКАХ
Всего в мире насчитывается 250 видов дуба, в бочарном же производстве используется, в основном, три: Одним из последних этапов создания бочки является обжиг. Очень важный и ответственный этап, который видоизменяет химический состав древесины. Посредством реакции Майяра… *** Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. *** Так вот, благодаря реакции Майяра образуются новые летучие душистые вещества, с выраженными жжеными нотками и ароматом карамели, такие, как циклотен, мальтол, ди-гидро-мальтол или фюранеол. Концентрация других составляющих (например, ванилина и эвгенола), присутствующих в необожженной древесине, значительно увеличивается благодаря обжигу. Поэтому, когда вы заходите в бочарню первое, что вы чувствуете, это ванильный аромат. При средней степени обжига содержание в дубе вискилактона не изменяется, но при сильном обжиге – уменьшается. Также уменьшается содержание эллаготанинов. И что? А то, что выдержка вина в бочках – это процесс, при котором вступают в связь вино, древесина и окружающая среда. Во время вызревания происходят следующие сложные "связи": А теперь основные душистые вещества, которыми древесина дуба делится с вином.
Лактон: Альдегиды/фенолы Фенильная группа / кетоны Фенолы: Компоненты обжига – фурфурол, метил-5-фурфурол, циклотен, мальтол = миндаль, жареный миндаль, жареный хлеб, аромат дыма Фурфурилтиол = кофе И это еще не все об успешном союзе дубовой бочки и вина. Продолжение следует. Мозг должен отдохнуть от всех этих фенолов, этилов, гваяколов...Влияние дубовой бочки на вино