Урожай 2015 собрали
Автор
Газизова Эльвира
- Опубликовано в Блог iВиноделов
- Прочитано 2803 раз
- Печать
- Эл. почта
- Станьте первым комментатором!
Урожай 2015 © i-Winemaker.com
Последняя виноградинка была собрана 9 октября. Уставшие, но довольные сборщики отобрали последние ягодки, стараясь не пропустить недоспелые или испорченные. Работа эта незатейливая: сидишь/стоишь, смотришь на пробегающий мимо тебя виноград, при этом стараешься не пропустить веточки, недоспелые / испорченные ягоды или букашек…
Представляю, что видят сборщики, закрывая глаза: виноград, виноград, виноград... один сплошной виноград!
В хозяйстве de Pitray виноград со старых лоз собирают вручную, а с молодых – механическим способом. Поговаривают, что скоро все перейдет на машинный, так как сегодня на рынке появляются сборочные машины, которые собирают урожай "не отличить от ручной". Но в этой теме мы еще разберемся с вами чуть позже. Нужно почитать литературу, мнения и привести вам краткий анализ происходящего: "ЗА и ПРОТИВ".
В бродильнях тоже суета. Виноград собрали и залили в чаны. В хозяйстве de Pitray используются бетонные чаны.
Это вторая разновидность чанов (с исторической точки зрения, речь не идет о статистике), которая используется в виноделии Бордо. Да и, наверное, в мире, в целом. Самый древний вид чанов – деревянные, затем появились бетонные и где-то в 70-х гг. 20 века – из нержавеющей стали. Кстати, в области Castillon château de Pitray один из первых установил чаны из нержавеющей стали, за что их прозвали "молочниками".
В Гравах такого прозвища удостоился Château Haut-Brion, а в Медоке – château Latour. В Бордо, вообще, не любят прогресс, все должно быть по старинке, традиционно. Плохо это или хорошо? Не знаю, но в современном мире нужно уметь балансировать между традициями и прогрессом, брать лучшее из накопленного опыта, но и не чураться того, что дает настоящее.
В отличие от Latour и Haut-Brion, château de Pitray использует чаны из нержавеющей стали для купажа (= смешивание виноматериала из различных сортов винограда, также называют ассембляж).
Так вот, урожай 2015 в Pitray уже поступил в бетонные чаны. Виноград, собранный с самых первых участков, уже прошел стадию спиртового брожения. Что такое спиртовое брожение, или первичное брожение? Это когда сахар, который находится в винограде, в результате жизнедеятельности микроорганизмов переходит в этиловый спирт с образованием углекислого газа и выделением тепла.
Химическая реакция выглядит так:
C6H12O6 –дрожжи-- => 2 C2H5OH + 2 CO2
глюкоза => этиловый спирт + углекислый газ
Во время спиртового брожения проводится ремонтаж, или перемешивание сусла и мезги, который может быть закрытого или открытого типа. Да простят меня виноделы за непрофессиональную терминологию. Подробнее о ремонтаже и его назначении не поленитесь прочитать следующую заметку.