Вино и сыр

Была у меня такая история. Решила я, вопреки сложившимся семейным традициям, подать к сырам белое вино. Даже привела доводы того, что танины красного вина и жир с молочнокислыми ферментами сыра не очень любят друг друга, поэтому во рту возникает неприятное металлическое послевкусие. Французская часть семьи, внимательно выслушав меня, предложила, в свою очередь, ничего не менять в устоявшихся кулинарных сочетаниях и открыла бутылочку красного.

Откуда вообще пошло такое заблуждение? Возможно, его корни стоит искать в устоях крестьянского быта. Несколько десятков лет назад французские крестьяне "утоляли жажду" винным напитком "пикет". Его получали путем обработки виноградных выжимок (жмыха) питьевой водой. Пикет имел красноватый цвет, с очень малым содержанием дубильных веществ (танины) и крепостью не превышающей 7 – 8°. Этот винный напиток крестьяне брали с собой в поле и запивали им свой поек, который состоял из копченостей, хлеба, паштетов и сыров.

Много воды утекло с тех пор, и современное красное вино не имеет ничего общего с пикетом. Оно насыщенное, с более мощными танинами и крепостью 13 – 14°, поэтому-то не так гармонично сочетается с сырами, вернее вообще не сочетается.

Кстати, может, слышали о фолк-диете? Суть ее заключается в том, что человек должен питаться блюдами кухни родной земли. Так вот, сомелье говорят, что самые лучшие сочетания блюд получаются с местными винами. То же самое и с сырами. Например, козьи сыры из долины Луары идеально сочетаются с белыми винами Sancerre или Pouilly-Fumé; Конте – с винами из Юра или Кот дю Юра; к овечьим сырам Оссо-Ирати (Ossau-Iraty), производимым в стране Басков, подайте белое вино из Жюрансона (Jurançon) и испытайте настоящее гастрономическое наслаждение! А вот в Нормандии нет виноградников, но есть сыры. Тот же камамбер. И знаете, что рекомендуют местные производители? Начинают традиционно с белых вин, но все же советуют попробовать камамбер с сидром брют, Pommeau de Normandie (смесь яблочного сока с кальвадосом) или даже с Кальвадосом. Так-то вот! Век живи – век учись.