Что же происходит с вашим урожаем после сортировки? Почему вам приходится ждать целых два года с момента сбора, прежде чем получить свое именное вино? Нельзя что ли после третьего ноябрьского четверга по той же осени? И это еще хорошо, что мы с вами не арендуем лозы "под коньяк"…
Целью данной рубрики является ознакомить наших арендаторов с процессом приготовления вина в общих чертах, а не инструкция по его производству. Поэтому ОЧЕНЬ МНОГИЕ детали будут упущены.
В ЧАНАХ
Ремонтаж
Ремонтаж
Период: в процессе спиртового брожения (сентябрь-октябрь)
Во время спиртового брожения проводят ремонтаж, или перемешивание сусла с мезгой. Зачем? За исключением нескольких черных сортов, к тому же не самых благородных, сок технического винограда – бесцветный, красящие вещества, или антоцианы находятся в кожице. Другими словами, из черных сортов вы смело можете получить белые вина, если не допустите контакта кожицы с соком. Так, например, получают шампанские BLANC DE NOIRS (буквальный перевод «белое из черных»). И не только за цвет отвечает кожица. В этой тоненькой оболочке находятся и другие важные элементы необходимые для производства красных вин, например, ферменты, фенольные соединения и танины. И в косточке, между прочим, тоже.
Итак, Remontage, от глагола "remonter", что значит "поднимать". Именно это и происходит с виноградным соком во время ремонтажа: сок при помощи насоса выкачивают из чана и заливают его обратно сверху, "опрыскивая" мезгу.
А теперь простыми словами и более понятно. Представьте себе бродильный чан. Во время спиртового брожения у нас образуется две фракции: жидкая, или сусло и твердая, или мезга. Мезга – это смесь косточек, кожицы и мякоти. Углекислый газ выталкивает твердые составляющие винограда наверх, где они образуют "шапку". Сусло же остается в нижней части чана.
Механизм схож с приготовлением кофе по-итальянски: вода из нижней части кофеварки проходит через часть с загруженным молотым кофе и у вас получается отменный напиток, ароматный, насыщенный и… темно-коричневый.
Также ремонтаж играет важную роль в защите вина. Сусло, содержащее этиловый спирт, "смачивая" мезгу, защищает ее от окисления и развития "опасных" микроорганизмов в чане.
В первую неделю приготовления вина ремонтаж проводят три раза в день.
Итак, подытожим. Ремонраж проводится для экстракции элементов, необходимых для приготовления вина, а именно: дубильных веществ (танины), ароматов (жирные кислоты, эфиры, высшие спирты, пиразины...), красящих веществ (антоцианы). А также, он играет роль защитника, целью которого является уберечь мезгу от окисления, а значит, спасти урожай!