Что же происходит с вашим урожаем после сортировки? Почему вам приходится ждать целых два года с момента сбора, прежде чем получить свое именное вино? Нельзя что ли после третьего ноябрьского четверга по той же осени? И это еще хорошо, что мы с вами не арендуем лозы "под коньяк"…
Целью данной рубрики является ознакомить наших арендаторов с процессом приготовления вина в общих чертах, а не инструкция по его производству. Поэтому ОЧЕНЬ МНОГИЕ детали будут упущены.
В ЧАНАХ
Первое брожение
Спиртовое брожение
Период: сразу после сбора (сентябрь-октябрь)
Итак, красивая спелая виноградинка после сортировки проходит сквозь два валика (дробилки), где ее такую нежную и сочную раздавливают.
ВАЖНО! При производстве красных вин виноград не прессуют в самом начале технологического процесса, в отличие от белых, а лишь слегка отжимают. Это делается для того, чтобы кожица разорвалась, и высвободился сок. НЕ ПРЕССУЮТ, ДРОБЯТ.
Далее, по системе подведенных шлангов урожай заливают в чан. И здесь-то и начинается все самое интересное – превращение из гусеницы в бабочку.
Вино – один из самых древних напитков. Судите сами, для его приготовления нужны вода, сахар и дрожжи. Все эти элементы присутствуют в винограде. Поэтому очень даже легко какой-нибудь древний человек мог оставить на солнце (+ тепло) подобие кувшина с собранными ягодами, а они раз и превратились в брагу… потом уксус… В общем, вряд ли самый первый смог насладиться палитрой и глубиной ароматов. Кстати, в наше время до сих пор ведутся споры, КТО ЖЕ все-таки был изобретателем вина. И вряд ли мы когда-нибудь получим достоверную информацию. Лично я ставлю на Кавказ. Чувствую, что грузины были первопроходцами!
Чан. Чаны бывают разными: по материалу – деревянными, бетонными и из нержавеющей стали; по форме – прямоугольными, трапециевидными, цилиндрическими, овальными (яйцевидными) и даже в форме амфор; по внутреннему покрытию (касается только бетонных). В хозяйстве de Pitray используют бетонные чаны.
Урожай с определенного участка (а это значит, лозы приблизительного одного возраста и одного сорта) заливают в чан, где начинается первое брожение – спиртовое, которое длится 7-10 дней при температуре 26-28°C, но не более 32°C. Название говорит само за себя: за счет "поедания" дрожжевыми грибками сахара, который естественным образом присутствует в винограде (ВОТ ПОЧЕМУ ТАК ВАЖНА ОПТИМАЛЬНАЯ ЗРЕЛОСТЬ ЯГОДЫ), образуется этиловый спирт и выделяется углекислый газ.
В это время в бродильных цехах стоит запах браги. Нет, ну по-другому не назвать. А еще нужно проветривать помещения, если не хотите, чтобы ваши работники погибли от удушья. Кстати, в Бордо бывают (-ли) случаи, когда виноделы тонут в чанах с вином и умирают от удушья.