А что в зимнем меню?

Длинные зимние вечера лучше коротать, сидя у камина с бокалом арманьяка или коньяка. Кстати, оба этих горячительных напитка производятся только здесь, на Юго-Западе Франции, примерно в 150 км от Бордо.

Где-то с ноября по март на винокуренных заводах полным ходом идет работа. Вино уже готово, осталось только его перегнать через аламбик (название местного перегонного аппарата), "отделить сердце" и получить спирт (крепостью около 72% для коньячных спиртов и 52-60% - для арманьячных), который затем будет выдерживаться в дубовых бочках не один десяток лет. Кстати, именно благодаря выдержке в бочках коньяки и арманьяки приобретают красивые темно-янтарные цвета. Но цвет ни в коем случае не является показателем качества напитка.

Зима – это традиционное время года супов. И если в Марселе едят буйабес, то в Аквитании – гарбюр (garbure, капустный суп из утиного или гусиного мяса), традиционный гасконский суп. В первые выходные сентября в городке Олорон-Сент-Мари (Oloron-Sainte-Marie) проходит конкурс на лучшее приготовление гарбюра. А в последние выходные июля в городе Жер (Ger) готовится гигантская кастрюля этого вкусного и питательного супа.

Из гастрономической кухни в местных ресторанах зимой можно отведать стеклянного угря (3-х годовалый угорь). Этот деликатес еще 30 лет назад был довольно распространенным блюдом, и рестораны вывешивали объявления о поступлении "Pibales" – так в этом регионе называют молодого угря. Но с чрезмерной ловлей, эта рыба становится редким гостем и в 2008 году была занесена в Красную книгу как вид, "подверженный критической опасности". Взрослый угорь размножается в водах Саргассова моря и погибает. Его личинки – лептоцефалы – гонимые теплым течением Гольфстрима, через три года приплывают к берегам Европы и поднимаются вверх по течению Жиронды, где живут до 10 – 12 лет. Будучи уже взрослыми особями, угри совершают обратный путь на нерест. Блюда из стеклянного угря подаются в ресторане Saint-James (2* мишлен, Bouliac).

И, наконец, черный принц, единственный и неповторимый перигорский трюфель! Его собирают с декабря по март вместе со специально наученными собаками. Бывают случаи поиска и со свиньями, а также с мухами. Последние – это уже экзотический способ собирания трюфелей, но и он работает. С это время года на рынках в Перигор можно купить трюфель у фермеров. Также устраиваются специализированные рынки для профессионалов: оптовых закупщиков, рестораторов и т.д. Стоимость "черного золота" за килограмм в среднем доходит до 950 евро. Неудивительно, что блюда на базе трюфеля чаще всего можно встретить в меню гастрономических ресторанов. А если вы хотите полностью окунуться в атмосферу фермерской жизни, то поступайте, как мы: приезжайте в Перигор с декабря по март, собирайте грибы вместе с собачкой!

Отрывок из статьи "Гастрономические этюды Юго-Запада" журнала Saveurs du Voyage!