Яблочно-молочное брожение

Газизова Эльвира Автор 

Сусло-самотек © i-Winemaker.com Сусло-самотек © i-Winemaker.com

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) влияет на органолептические характеристики вина, прежде всего, это касается красных вин. Что же это за брожение и для чего оно нужно?

Благодаря ЯМБ вино теряет повышенную кислотность. Как правило, это второе брожение начинается после спиртового и является необходимым при производстве красных вин. В результате воздействия микроорганизмов яблочная кислота, которая находится в сусле, переходит в молочную с выделением углекислого газа. Вторичное брожение очень капризно, оно может начаться как сразу же после окончания спиртового, так и через месяцев, а то и по весне.

Около века назад хорошим вином считалось вино, полученное в процессе одного брожения – спиртового, которое проходило под действием микроорганизмов (дрожжей) с выделением углекислого газа.

Луи Пастер (1822–1895 гг.) своими исследованиями доказал, что молочные бактерии способствуют развитию в вине различных заболеваний, которые он назовет молочный "укол", турн, жир или горечь. Между прочим, Луи Пастер одним из основоположников микробиологии и иммунологии, благодаря его опытам мы знаем, что такое "ПАСТЕРизация" (и не только). Но даже гениальный человек может ошибаться! Работы этого знаменитого французского ученого помогли во многом улучшить качество вин, но, к сожалению, он до конца не раскрыл влияние молочных бактерий на вино, поэтому после него ЯМБ ассоциировалось с болезнью вин и вторичное брожение всячески избегали.

Нужно было дождаться 1920-1930 гг. и блестящих выводов ученых Феррэ из Бургундии и Риберо-Гэйон из Бордо. Они отметили, что "удачные вина" не содержали яблочную кислоту. Однако виноделов не так просто убедить. Поэтому нужно было около 30 лет, чтобы яблочно-молочное брожение стало повсеместно проводиться при получении красных вин.

Помимо того, что вторичное брожение снижает кислотность сусла, оно также способствует развитию новых ароматов, повышает их качество и сложность, уменьшает вяжущий вкус, горечь, кислоту и вкус алкоголя.

А тем временем в шато de Pitray в урожае 2015 микроорганизмы Oenococcus борются с яблочной кислотой, превращая ее в молочную. Для cuvée Madame ЯМБ проходит в дубовых бочках, классический же Pitray остается в чанах.

Другие материалы в этой категории: « Что же с вашим урожаем 2015? Crus Bourgeois, что это за птица? »

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Откуда тянутся "ножки"...

Как нам в голову пришла такая чудо-идея? Вот так раз, и создать сообщество iВиноделов? И виноградники арендовать, и вино именное создавать?
iЧто?

Подписаться на Newsletter
Виноградник на урожайГде нас искать
Если хочется поговорить... contact@semfor.fr

Если вы не получили ответа в течение 4 часов, проверьте "нежелательные письма" вашей электронной почты. Мы отвечаем быстро!

Для любопытных

У Вас вопрос, у нас ответ. Пишите, мы на связи

Место "розлива"

"Виноградник на урожай"
Юридический адрес
BP 20024, avenue du Maréchal de Lattre de Tassigny
33602 Pessac Cedex, Франция
Фактический адрес
Bourg de Soumensac
47120 Soumensac, Франция

На карте