Ремонтаж урожая 2015

Газизова Эльвира Автор 

Жмых и сусло © i-Winemaker.com Жмых и сусло © i-Winemaker.com

Remontage, от глагола "remonter", что значит "поднимать". Именно это и происходит с виноградным соком во время ремонтажа: сок при помощи насоса выкачивают из чана и заливают его обратно сверху,  "опрыскивая" жмых.

А теперь простыми словами и более понятно. Представьте себе бродильный чан. Во время спиртового брожения у нас образуется две фракции: жидкая, или сусло и твердая, или жмых. Жмых – это смесь косточек, кожицы и мякоти. Углекислый газ выталкивает твердые составляющие винограда наверх, где они образуют "шапку". Сусло же остается в нижней части чана.

Сусло само по себе – бесцветно. Поэтому из черных сортов винограда можно сделать белое вино или, если винодел проспал пару часов, то розэ. Красящие и душистые вещества, а также танины находятся в кожице и косточках! Другими словами, если вы хотите получить красное вино с чарующим букетом, вам необходимо увеличить контакт жмыха с суслом. Что и делает наш винодел.

Ремонтаж закрытого типа, при котором сусло не обогащается кислородом.

Ремонтаж открытого типа, где сусло сначала поступает в бак, а затем при помощи насоса его из бака заливают в чан.

Механизм схож с приготовлением кофе по-итальянски: вода из нижней части кофеварки проходит через часть с загруженным молотым кофе и у вас получается отменный напиток, ароматный, насыщенный и… темно-коричневый.

Также ремонтаж играет важную роль в защите вина. Сусло, содержащее этиловый спирт, "смачивая" жмых, защищает его от окисления и развития "опасных" микроорганизмов в чане.

В первую неделю приготовления вина ремонтаж проводят три раза в день.

Итак, подытожим. Ремонраж проводится для экстракции элементов, необходимых для приготовления вина, а именно: дубильных веществ (танины), ароматов (жирные кислоты, эфиры, высшие спирты, пиразины...), красящих веществ (антоцианы). А также, он играет роль защитника, целью которого является уберечь жмых от окисления, а значит, спасти урожай!

Другие материалы в этой категории: « Урожай 2015 собрали Вспомним былые времена »

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Откуда тянутся "ножки"...

Как нам в голову пришла такая чудо-идея? Вот так раз, и создать сообщество iВиноделов? И виноградники арендовать, и вино именное создавать?
iЧто?

Подписаться на Newsletter
Виноградник на урожайГде нас искать
Если хочется поговорить... contact@semfor.fr

Если вы не получили ответа в течение 4 часов, проверьте "нежелательные письма" вашей электронной почты. Мы отвечаем быстро!

Для любопытных

У Вас вопрос, у нас ответ. Пишите, мы на связи

Место "розлива"

"Виноградник на урожай"
Юридический адрес
BP 20024, avenue du Maréchal de Lattre de Tassigny
33602 Pessac Cedex, Франция
Фактический адрес
Bourg de Soumensac
47120 Soumensac, Франция

На карте